Los cinco sentidos para elegir la yerba mate
El ritual más preciado de los argentinos nos invita a redescubrir la infusión más compañera.
En tiempos donde el mate dejó de compartirse y cada uno de nosotros debemos hacer el ritual de manera individual, esta infusión tan propia de los argentinos ocupa un lugar más importante y somos cada vez más los que prestamos atención a la yerba, al mate, a la bombilla y todo lo que hace parte de esto.
Para elegir la mejor yerba, se ponen en juego todos los sentidos y eso garantiza un buen resultado. "El mate es un compañero. Solemos subestimarlo porque en el inconsciente colectivo creemos que no es más que hoja molida en un paquete al a que le echamos agua", dijo Valeria Trapaga a AM 1050 y Voz Mujer.
Sin embargo, esas hojas tienen aromas, olores, texturas y sabores que sorprenden casi igual o más que los vinos.
Valeria Trapaga es la primera sommelier de yerba mate de la Argentina
Un universo sensorial
Para elegir una buena yerba mate, Trapaga remarcó la importancia de poner en juego todos los sentidos.
El primero de los detalles que debemos observar, es el paquete que contiene la yerba: "Son muchas las cosas que tener en cuenta que es difícil de resumir. Lo primero y más importante es que el envase que contiene a las yerba mate sea termosellado trilaminado, es decir, que me asegure que es bueno. El paquete habla de lo buena que es la yerba, que está asegurada de la humedad. Es fundamental que cuente con el señño Iram 20550, que asegura que es un producto elaborado con trazabilidad, con una cadena productiva comprometida desde el campo hasta el envase pasando por los procesos primarios y secundarios elaborado con los mismos criterios desde el inicio al final".
"Esto es clave porque si se terceriza la marca, el sabor de la misma puede cambiar", aseguró la catadora.
En cuanto a la yerba, Trapaga expresó que "la vista me da mucha información. Allí tengo el 60% del resultado de mi análisis de ese producto. El color, la molienda, la prolijidad, hacen al total. El aroma consta lo que vi porque si la yerba es negra, siento el aroma fuerte y defectuoso que aparece".
El tacto "asegura que esté bien seca. Molerla nos demuestra su fase secativa y la calidad de la misma".
Cebar un mate
Trapaga nos invita a romper con los actos inconscientes de solo echar agua al mate y por eso recurrimos al azúcar. "El endulzante enmascara defectos y virtudes de la yerba mate", aseguró la especialista.
Para ella, el agregado dulce es un "acto inconsciente" por no curar la bombilla o no tener la temperatura adecuada del agua. "Al final terminamos haciendo un mate feo que le tenemos que poner azúcar sino es intomable", afirmó.
Por otro lado, la especialista recomendó: "La calabaza bien curada es la que le aporta todo lo que necesita el mate. Si no está correctamente, se arruina la bebida", dijo Trapaga.
La primera
Valeria Trapaga se formó como sommelier de vinos y con el tiempo volcó su pasión por el mate y se capacitó en el Establecimiento Las Marías para convertirse en la primera sommelier especializada en cata de yerba mate.
Desde entonces, aprendió a transmitir a los consumidores una nueva forma de disfrutar el mate, involucrando los cinco sentidos y poniendo en juego una experiencia de sabor novedosa al combinarlo con diferentes alimentos.
"Cuando hice mi tesis sobre el análisis sensorial de yerba mate, soy la primera catadora de yerba mate y eso lo supe cuando lo presenté frente a la Asociación Internacional de Sommelier ".
Nacida en un pueblo del interior del país, para Trapaga, el mate es parte de su vida y con él desafió sabores, aromas y formas de tomarlo. "Me llevaba el agua en el termo de mi pueblo a Buenos Aires para ir tomando en el viaje. Esa pasión generó una carga afectiva en relación con el mate".